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中式烹调师（初级）

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讲师：张静、郭正霞、温宝莉、唐琳、丛宇

加入后有效期：60天 免费

本课程运用讲授和实操演示两种课程形式，介绍了初级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识，共计12.5课时。

课程内容包括岗前准备、原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作五个模块。


  • 模块1 岗前准备
    • 个人、环境及工具准备 试看 00:15:33
  • 模块2 原料初加工
    • 2-1 鲜活原料的初加工
    • 2-1-1果蔬类原料的清洗整理加工 00:08:02
    • 2-1-2果蔬原料初加工实例--根茎类的加工实例 00:02:19
    • 2-1-3果蔬原料初加工实例--果实类的加工实例 00:02:58
    • 2-1-4果蔬原料初加工实例--花菜类的加工实例 00:01:01
    • 2-1-5果蔬原料初加工实例--叶菜类的加工实例 00:04:33
    • 2-1-6家禽初加工质量要求 00:06:01
    • 2-1-7家禽的开膛方法 00:03:35
    • 2-1-8家禽内脏加工 00:04:44
    • 2-1-9家禽洗涤 00:01:43
    • 2-1-10有鳞鱼类原料清洗整理 00:08:21
    • 2-1-11有鳞鱼类的加工步骤 00:04:50
    • 2-2 冷冻及加工性原料的初加工
    • 2-2-1冷冻原料的初加工 00:10:42
    • 2-2-2常见的干制植物性原料涨发加工 00:13:02
    • 2-2-3植物性干货水发实例 00:08:27
  • 模块3 原料分档与切割
    • 3-1 原料分割
    • 3-1-1分割取料的定义与作用 00:03:49
    • 3-1-2分割取料的工具 00:11:59
    • 3-1-3分割取料在烹饪中的运用 00:03:42
    • 3-1-4家禽、鱼类的分割取料 00:08:06
    • 3-1-5家禽、鱼类的分割和取料实例 00:05:12
    • 3-2 原料切割成形
    • 3-2-1刀工基础 00:18:59
    • 3-2-2刀工及刀法--直切 00:08:58
    • 3-2-3刀工及刀法--平刀 00:05:32
    • 3-2-4刀工及刀法--斜刀 00:02:14
    • 3-2-5刀工及刀法--其他刀法 00:02:30
    • 3-2-6植物性原料料形在烹饪中的运用 00:05:50
    • 3-2-7植物性原料料形的切割规格及技术要求 00:05:13
    • 3-2-8动物性原料料形在烹饪中的运用 00:05:41
    • 3-2-9动物性原料料形的切割规格及技术要求 00:08:12
    • 3-3 菜肴组配
    • 3-3-1常见菜肴组配 00:06:36
    • 3-3-2菜肴盛器知识 00:10:40
  • 模块4 原料预制与预制加工处理
    • 4-1 着衣处理
    • 4-1-1预制加工概述 00:03:42
    • 4-1-2着衣概述 00:08:36
    • 4-1-3拍粉 00:02:13
    • 4-1-4拖蛋液、拍粉 00:03:55
    • 4-2 调味处理
    • 4-2-1调味概述 00:06:57
    • 4-2-2味觉的定义 00:10:01
    • 4-2-3单一味和复合味 00:19:17
    • 4-2-4味觉的现象 00:05:56
    • 4-2-5动物性原料的腌制处理 00:07:56
    • 4-2-6调制咸鲜味汁 00:04:23
    • 4-2-7菜肴实例--盐水鸭条 00:02:57
    • 4-2-8调制咸甜味汁 00:04:39
    • 4-2-9菜肴实例--白油青豆 00:03:27
    • 4-2-10调制咸香味汁 00:04:15
    • 4-2-11菜肴实例--咸香鸡 00:05:15
    • 4-3 预熟处理
    • 4-3-1焯水预熟处理 00:04:02
    • 4-3-2冷水锅预熟处理 00:03:25
    • 4-3-3热水锅预熟处理 00:04:34
  • 模块5 菜肴制作
    • 5-1 临灶操作
    • 5-1-1临灶操作准备 00:05:04
    • 5-1-2临灶操作概述 00:03:58
    • 5-1-3火力和油温 00:02:55
    • 5-1-4调味的原则 00:07:34
    • 5-1-5调味的时机 00:03:18
    • 5-1-6调味的方法 00:04:34
    • 5-1-7调味的运用 00:05:35
    • 5-1-8勺功技术 00:07:36
    • 5-2 热菜制作
    • 5-2-1煮的烹调方法 00:03:18
    • 5-2-2菜肴实例-西红柿鸡蛋汤 00:02:08
    • 5-2-3菜肴实例-水煮鱼 00:09:13
    • 5-2-4汆的烹调方法 00:03:01
    • 5-2-5菜肴实例-汆肉丸 00:04:13
    • 5-2-6烧 00:06:54
    • 5-2-7菜肴实例-红烧肉 00:02:20
    • 5-2-8菜肴实例-红烧鲤鱼 00:06:38
    • 5-2-9菜肴实例-红烧茄子 00:03:31
    • 5-2-10菜肴实例-白烧双冬 00:04:52
    • 5-2-11炸 00:23:03
    • 5-2-12菜肴实例-干炸里脊 00:04:38
    • 5-2-13菜肴实例-软炸平菇 00:03:58
    • 5-2-14菜肴实例-软炸里脊 00:06:01
    • 5-2-15菜肴实例-炸鸡翅 00:03:18
    • 5-2-16菜肴实例-清炸里脊 00:02:46
    • 5-2-17菜肴实例-板炸虾 00:05:58
    • 5-2-18菜肴实例-香酥鸡 00:05:35
    • 5-2-19菜肴实例-脆炸虾仁 00:04:40
    • 5-2-20菜肴实例-雪丽香蕉 00:06:48
    • 5-2-21菜肴实例-炸春段 00:04:18
    • 5-2-22炒 00:05:30
    • 5-2-23菜肴实例-芹菜炒肉 00:03:14
    • 5-2-24菜肴实例-炒土豆丝 00:02:48
    • 5-2-25菜肴实例-回锅肉 00:04:42
    • 5-2-26蒸 00:05:19
    • 5-2-27菜肴实例-蒸排骨 00:03:15
    • 5-2-28菜肴实例-清蒸鲷鱼 00:07:15
    • 5-2-29菜肴实例-粉蒸肉 00:06:33
    • 5-3 冷菜制作
    • 5-3-1拌的烹调方法 00:07:05
    • 5-3-2菜肴实例-生拌茼蒿 00:03:03
    • 5-3-3菜肴实例-拌芹菜 00:02:33
    • 5-3-4菜肴实例-圆葱拌牛肉 00:04:22
    • 5-3-5炝的烹调方法 00:02:51
    • 5-3-6菜肴实例-炝莴笋 00:04:21
    • 5-3-7菜肴实例-海米炝油菜 00:04:22
    • 5-3-8菜肴实例-炝腰片 00:04:37
    • 5-3-9腌的烹调方法 00:03:20
    • 5-3-10菜肴实例-腌螃蟹 00:03:15
    • 5-3-11菜肴实例-腌鲜辣椒 00:03:22
    • 5-3-12拼摆宝塔形冷菜 00:03:16
    • 5-3-13菜肴实例-火腿单拼 00:03:18
    • 5-3-14拼摆馒头形冷菜 00:01:53
    • 5-3-15菜肴实例--酱牛肉单拼 00:03:17